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Ihnen graust bei der Vorstellung? Denken Sie, “der billige, saure Plunder soll schmecken?” Dann lassen Sie sich einmal zum Doktorenhof entführen.
Probieren Sie dort “Engel küssen die Nacht” oder “Tränen der Cleopatra”. Ersterer ist ein roter Weinessig mit Kirscharoma, der sich als Aperitif oder Digestif eignet und zu Desserts paßt sowie in Wildsoßen. Letzterer hat eine leichte Cherrynote, paßt gut zu Leberpasteten und als Digestif.

Essiggrundlage: Wein
Die normale Weinlese findet im September statt, der Wein für die Essige wird jedoch erst im November geerntet. Es sind also hochqualitative, teure Weine der Marken Spätlese oder Eiswein, die zumindest die Grundlage der Essige im Doktorenhof bilden. Mir tränen die Augen bei der Vorstellung, die guten Tropfen in Essig zu verwandeln.
Der Industrieessig wird in rund 15 Minuten zusammengestampft. Natürlich ist eine Weinreifung von zwei Jahren, danach mindestens zwei Jahre Essigreifung. Bei dieser kurzen Zeit kommen Küchenessige heraus. Oben erwähnte Tropfen benötigen sechs bis zehn Jahre, bevor sie abgefüllt werden.
Das Allerheiligste ist der Essigkeller. Hier reifen die verschiedensten Weine und Essige in hundertjährigen Fässern. Und es riecht säuerlich. Natürliche Verdunstung, wie auch beim Wein durch alte Holzfässer, die Leben im Getränk erst ermöglichen. 
Das alles ist reine Handarbeit und die hat ihren Preis. Der Doktorenhof ist der kleinste Produzent Deutschlands, liefert aber in 38 Länder und auch direkt an Königshäuser. Beliebt sind die Produkte vor allem im Nahen Osten, wo Essig traditionell einen hohen Stellenwert hat.

Geschichte
Der Körper produziert rund 80 bis 100 Milligramm Essig am Tag selbst. Wenn er das nicht bräuchte, würde er es nicht produzieren. Es gab Zeiten, da galt Essig als der Inbegriff eines gesunden Lebens. Die Römer tranken jeden Tag rund einen halben Liter Essig-Schorle. Da Essig trotz des sauren Geschmacks stark basisch ist, bzw. vom Körper basisch verstoffwechselt wird , galt er als krankheitenvorbeugend. Bakterien und Viren benötigen ein saures Umfeld und basische Lebensmittel sind Gift für sie. Als vor Jahren die Epidemie mit SARS in den Medien weltweit hochkochte, stürzten sich die Wissenschaftler in die Forschung. Keines ihrer Mittel wirkte so zuverlässig wie Essig. Die SARS-Bakterien hatten im Essig eine Überlebenschance von rund einer Minute. 
Deswegen war es auch im Mittelalter weit verbreitet, daß neben Bier Essig getrunken wurde, weil das Wasser oft verschmutzt war. Und in der Antike ist Essig dem Essen auch deshalb beigesetzt worden, damit Gifte neutralisiert wurden. 
Nicht zuletzt haben die Römer deshalb die alte Welt erobern können, weil sie durch das tägliche Essigtrinken gesund waren und Epidemien sich nicht in den Armeelagern ausbreiten konnten. 
Und im Mittelalter hatten die Doktores, die sich um die Pestkranken kümmerten, lange Nasen, also so eine Art Maske mit extrem langer Nase. Manche werden sich vielleicht schon gefragt haben, warum die so aussahen. Keine magische Beschwörung, kein okkulter Glaube, kein Ritual. Das war der Platz für in Essig getränkte Lappen. Zusätzlich rieben sie sich noch mit Essig ein. 
Heute mißt man dem Essig auch weitergehende Wunderwirkung zu. So soll bei regelmäßigem Genuß der Heißhunger auf Schokolade verschwinden. Schokolade bzw. der darin enthaltene Zucker ist nicht basisch und fördert damit das Gedeihen von Bakterien und Viren, weswegen man auch behaupten kann, diese senden über den Körper Signale an den Wirt, um sie gut zu verpflegen. 
In diesem Zusammenhang bekommt die Bibelstelle mit Jesus am Kreuz und dem Essigschwamm gegen den Durst eine andere Bedeutung. Im Imperium war es normal. Die römischen Soldaten gaben Jesus etwas Gutes zu trinken, das, was sie auch tranken. Als Essig sukzessive sein Renommee verlor, mutete es jedem an, daß es eine besondere Quälerei war, die sich die Soldateska da ausgedacht hatte.

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Essig als Drink und Kur
Essigbäder sind für den Säuremantel der Haut gut. Lucretia Borgia, so heißt es, war die schönste Frau ihrer Zeit. Sie badete angeblich jeden Tag in Essigwasser. Und Cleopatra, eine andere “die Schönste ihrer Zeit”, badete zwar in Eselsmilch, soll danach aber Essigessenzen verwendet haben. Und letztlich schwärmte unser aller Gesundheitspfarrer Sebastian Kneipp von der Wirkung von Essigeinreibungen.
Essig fördert die Fettverbrennung und ist daher ideal als “Nachbrenner” für schweres Essen geeignet. Auch wenn ein ordentlicher Kräuterschnaps sich legendenhaft als “Verdauungshilfe” im Gedächtnis festgesetzt hat, so wird der medizinische Wert dessen bezweifelt oder gar ins Gegenteil gedreht. Es ist wohl eher die Ausrede für das Trinken von Alkohol. Und was soll man schon machen, wenn es gesundheitsfördernd ist? Na eben. 
Doch was wirklich helfen soll, ist Essig. Vor dem Essen bereitet er den Magen vor, da er säftebildend ist und nach dem Essen hilft er der Verdauung auf die Sprünge. Das hat übrigens schon Ivan Pawlow, der berühmte Verhaltensforscher, wissenschaftlich belegt. Und 1953 gab es für den Wissenschaftler Hans Krebs für seine Essigforschung sogar den Medizin-Nobelpreis.
Für Aperitif und Digestif gibt es besondere Gläser. Essig benötigt zur Entfaltung eine große Oberfläche. Und da die Essigdrinks auch nicht “gekippt” werden sollen, verhindern die Gläser mit langen Stielen diese vom Schnäpperkin bekannte Sitte. Im übrigen reicht ein Eßlöffel pro Tag völlig aus und mehr paßt auch nicht rein. 
Essige, die im Doktorenhof zum Trinken verarbeitet werden, haben einen geringeren Säureanteil von um die drei Prozent. Für die Küche sind es dann schon rund fünf Prozent. Dabei gibt es die reinen Trinkessige als Aperitif und Digestif, sowie die Kräuteressige zur Kuranwendung, gerne frühmorgens auf nüchternen Magen und abends vor der Nachtruhe im Likörglas, was zwei Eßlöffeln entspricht. Zum Beispiel der “Balsam des heiligen Damian”. Soll auch gegen Atemwegserkrankungen helfen und seine Wirkung innerhalb von vier bis fünf Tagen entfalten.
Aber Essig kann auch inhaliert werden. Ausgehend von der Wirkung für die Pestärzte stellte man fest, daß Arbeiter in Essigfabriken weniger an Atemwegserkrankungen litten als andere Teile der Bevölkerung. 

Essig-Schorle:

ein Eßlöffel Essig
eine halbe Zitrone
ein halber Liter Wasser
Zur Verfeinerung können Minzblätter eingelegt werden. Ergibt ein sehr erfrischendes Getränk, gekühlt für heiße Sommertage ideal. 

Adresse:
Weinessiggut Doktorenhof, Raiffeisenstr. 5, 67482 Venningen

Bericht:

Otger Jeske

Fotos:
Matthias Dikert