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Eine Gourmet-Zeitreise

Am 1.4.1914 eröffnete der “Gasthof für fröhliche Leut” auf der Wartburg. 1913 begannen die Arbeiten. Dabei standen am Anfang die Zeichen nicht gut.
Das Kaiserreich hatte einen rasanten wirtschaftlichen Aufschwung hingelegt, die Wartburg war schon damals zu einem beliebten Ausflugsziel avanciert. Einen gastronomischen Betrieb gab es schon länger, doch langsam platzte er aus allen Nähten und so wurde der damalige Wirt wegen eines Hotels vorstellig. Die Bürokratie mahlte auch damals schon langsam auf Mühlen und verwehrte es. Der Wirt ließ nicht locker und nach mehrmaligen Anläufen klappte es dann endlich.

Dem setzte der Wirt die Einhaltung der Zeit- und Kostenpläne entgegen – samt Konzept, welches noch heute Tränen der Freude in die Augen der Besucher schießen läßt. Das Hotel ist als Vorburg angelegt und schmiegt sich so gleitend in das Gesamt-Ensemble ein. Das verwendete Material stammt aus demselben Vorkommen, das hunderte von Jahren vorher für den Bau der Wartburg benutzt wurde. Der Architekt, der Berliner Burgenkundler Bodo Ebhardt, übernahm selbst Elemente der Burg, um sie in das Hotel zu übertragen.
Zu DDR-Zeiten gab es 16 Zimmer und das Hotelpersonal wohnte ebenfalls dort. Nach der Wende gab es den ersten Umbau, weitere folgten. Bis 2001 wurde es von der Stiftung Wartburg selbst betrieben, danach verpachtet. Der neue Pächter, die Arcona Hotels & Resorts, bauten einen Vitalbereich ein, was einen fünften Stern einbrachte. Hier gibt es einen kleinen Fitnessraum mit Geräten sowie eine Finnische Sauna und Räumlichkeiten für Spa-Behandlungen.

2011 wurde das Dach erneuert und bei der Gelegenheit zwei zusätzliche Zimmer geschaffen, so daß es nun 37 sind. Standard gibt es dabei nicht, denn jedes Zimmer ist individuell. Mein Zimmer hatte eine “Kemenaten-Ecke” und eine Toilette mit “echtem” Burgfeeling. Müssen Sie sich entscheiden, wo Sie lieber sitzen und den Ausblick genießen möchten. Denn jedes Zimmer hat eine herrliche Aussicht über die weite Landschaft.
Mitte der 2000er wurde auch die Südterrasse überdacht, um die Restaurant-Kapazitäten zu erhöhen. Im Sommer kann die Glasfront eingeklappt werden, so daß der Gast wieder auf einer Terrasse sitzt.
Die Küche fährt zweigleisig: Das erste dient den Besuchern der Wartburg tagsüber und verfolgt immer noch das Motto des ursprünglichen “Gasthofes für fröhliche Leut”: landestypisch, herzhaft, einfach … aber mit hochwertigen Produkten.
Das zweite ist auf Restaurantbetrieb am Abend ausgerichtet. Die “Landgrafenstube” kann als hochwertig bezeichnet werden. Für die Jubiläums-Menükarte durchsuchte der Chefkoch historische Archive und komponierte die verbürgten Menüfolgen im neuen Gewand.

Rosenwundermenü:
Rahmsuppe mit Rosenpaprika und Geflügelklößchen
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Rosa gebratenes Rinderfilet mit Hagebuttensauce, gekräuterten Austernpilzen und Polenta mit Wurzelkruste
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Granitee mit Sylter Rose und Schokoladentarte

Es gibt auch noch eine Wartburgterrasse, die das Thema “Kloß” verfolgt. Die Rohmasse stammt aus der Manufaktur Heichelheim. Das Ambiente soll jedoch den eiligen Wanderer und Besucher ansprechen. Nur während der Saison geöffnet.
Das alte Küchen- und Brauhaus der Burg steht ebenfalls Besuchern zur Verfügung. Mit herrlichem Ausblick von der Burg über die Weite Thüringens, drängt sich im Gadem förmlich der gemütliche Kaffee samt hauseigenem Kuchen auf. Die Wartburgtorte, mit der derzeit angeblich besten Schokolode: Valrhona. Wer es herzhaft mag, hier steht auch Flammkuchen auf der Karte.
Aber wohlgemerkt, die hochadligen Herrschaften seinerzeit pflegten hier nicht zu sein. Das war Arbeitsstätte des Küchengesindes. Die fertigen Menüs wurden auf Tafeln gesetzt und eilig in den Saal im gegenüberliegenden Palas getragen. Dafür gab es ein ausgeklügeltes System, damit es zügig ging und die Speisen weder kalt noch bei Regen naß wurden. Die Trennung von Palas und Küche hatte ihren Grund darin, daß offenes Feuer oftmals für verheerende Brände sorgte. Auf anderen Burgen war die Küche auch Quelle für Wärme, denn geheizt wurde in der Regel nicht, bzw. lediglich das Frauengemach. Da die thüringischen Grafen zur Crème de la Crème zählten und sprichwörtlich Geld wie Heu hatten, war Wärme im Palas – hüstel – … der Graf hat sich nach römischem Vorbild eine Bodenheizung in sein Herrenzimmer bauen lassen.
Das Hotel ist auch Filiale des Standesamtes. Dieses hat freitags und zweimal im Monat samstags geöffnet. Ausnahmen davon gibt es … keine! Benutzt wird hierfür das alte Jägerzimmer, welches von einem Weimarer Maler in den 30ern dekoriert wurde.
Für die Feierlichkeiten bietet sich zum Beispiel der Wappensaal an, der von einem Straßburger Künstler im alten Wartburg-Stil hergerichtet wurde. Die Täuschung ist perfekt. Es könnte tatsächlich der Festsaal der alten Grafen sein. Den bekommt man auf einer Führung in der Burg zu sehen. Wohlgemerkt den ganz alten, in dem der wohlbekannte Sängerstreit mit Walther von der Vogelweide stattgefunden haben soll. Und seien wir ehrlich, der sieht auch nicht größer aus. Später haben die Grafen den Palas aufstocken lassen und oben einen riesigen – heute würde man sagen – Partyraum geschaffen. Zur 800-Jahr-Feier anno 1867 war der berühmte Franz Liszt Hofkapellmeister. Er veränderte die Kassettendecke wegen der Akustik, so daß noch heute die Musikliebhaber auf diesen Ort schwören.
Zu den Feiern war übrigens auch ein gewisser König Ludwig aus Bayern geladen. Der war dermaßen beeindruckt, daß er den Saal für sein Märchenschloß kopierte und dort auf den Namen “Sängersaal” taufte.
Im September gibt es jedes Jahr im großen Festsaal die Tannhäuser-Aufführungen. Dann ist das Hotel ausgebucht. Das ist es auch über Ostern, Pfingsten und wenn sich das komplette Burg- und Hotelareal in einen historischen Weihnachtsmarkt mit Adventskonzerten verwandelt.

Thüringer Menü
Bärlauchsuppe mit Grießklößchen
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Geschmorte Wildschweinkeule mit Wacholdersauce, Champignons, Lauch und Thüringer Kloß
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Parfait und Kompott von Rhabarber, Vanilleeis und Hefekrapfen

Das Hotel hat sein eigenes Wasser. Berühmt sind ja die Wartburgesel, die früher die Burg mit Wasser versorgten. Heute dienen sie mutigen Touristen, den beschwerlichen Weg vom Parkplatz zur Burg zu meistern.
Eine große, offene Zisterne, im Aussehen wie ein herrschaftlicher Pool, ist vor dem Bergfried angesiedelt. Doch schon im 19. Jahrhundert betrachtete man diese Art der Wasserver- und Vorsorge als nicht mehr zeitgemäß. 1860 begann der Bau einer Wasserleitung. Der mittlere Turm wurde als Zwischenspeicher in einen Wasserturm verwandelt und versorgt die komplette Anlage. das Wasser stammt aus dem Thüringer Wald und steht abgefüllt in stilsicheren Flaschen auf jedem Zimmer.
Und noch etwas steht auf den Zimmern: Pralinen … hausgemachte. Dafür ist Chef-Pâtissière Annett Reinhardt zuständig, wie auch für alles andere, was süß ist. Nun, nicht alle Pralinen-Kompositionen sind gleich stark. Aber das ist egal, denn Frau Reinhardt sorgt alles andere als für Standard. Ich würde mal sagen: denkwürdig. Für neugierige Entdecker die helle Freude. Und die ein oder andere Praline verdient das Prädikat: schon allein dafür hat sich die Reise gelohnt. Glauben Sie es nicht? Probieren sie selbst.
Küchenchef Peter Herrmann sagt: “Frau Reinhardt ist fanatisch und richtig gut. Wir haben früher fast alles selbst hergestellt. Dann haben wir begonnen, Dinge abzugeben und uns auf die Kernkompetenzen zu beschränken. Aber bei den Pralinen sind wir den umgekehrten Weg gegangen. Es war das erste, was wir von fremd auf eigen umgestellt hatten.”
Und somit tauchen wir in die Welt des Herrn Herrmann ein. Sein Credo lautet: Nachhaltig, Bio und regional. Es hat jahrelange Arbeit bedurft, um ein einigermaßen funktionierendes Netzwerk aufzubauen. Inzwischen kommen Erzeuger, um Neues anzubieten.
Aber nicht alles kann der regionale Markt bedienen. Rindfleisch ist zum Beispiel schwer. In der benötigten Qualität und der Masse ist es nicht verfügbar. Die gute Ware ist verkauft, bevor das Rind geschlachtet ist. Da muß man also überregional aktiv werden.

Peter Herrmann ist ehrlich: “Wenn es nach mir und meinem Geschmack ginge, müßte es asiatisch sein. Aber das paßt in diesem Ambiente natürlich nicht.” Dann kann man ja als Koch jederzeit gehen. Das tat er auch, baute bei Aldiana und Robinson andere Sachen auf, kreierte andere Büffett-Bezüge. “Da lernt man unheimlich viel. Zum Beispiel mit Gästen umgehen. Vor zehn Jahren konnte ich das nicht. Aber gleich am ersten Tag im Clubhotel gab es einen Vorfall. […] Ich bin damals gegangen, weil ich einfach mal die Tapete wechseln mußte. Aber ich wollte irgendwann wieder zurück in die Region, denn dies ist meine Wahlheimat. Ich rief meinen alten Chef an, ob er nicht einen Tip hätte. Nach zwei Wochen bot er mir meinen alten Job wieder an. Ich stellte mir sehr wohl die Frage, warum ich dies noch einmal tun sollte.”
Doch die Zeit der Renovierung war auch die Zeit, wo das gastronomische Konzept neu überdacht wurde. Herr Herrmann werkelte zwei Jahre an der Jubiläumskarte und die Testphase war erst im Jubiläumsjahr Ende März beendet. Er dachte ursprünglich nicht, daß er dafür zwei Jahre benötigen würde. Aber die Kontakte aufzubauen war ein hartes Stück Arbeit – vor allem, wenn man Demeter-Betriebe als Lieferanten haben möchte. “Es gibt natürlich Lieferanten, die auch die ganzen Bioläden und -supermärkte beliefern. Doch die sind darauf ausgerichtet und liefern nachts an. Das ist bei einem Hotelbetrieb eher schwierig und geht auf der Wartburg gar nicht. Und so haben wir mit angesehen, wie sich das Gut Sambach zum Beispiel in einen Lieferanten entwickelt hat. Es gab aber auch andere Probleme. Zum Beispiel das Rosenmenü. Alle Rosen werden gespritzt und sind daher nicht zum Essen geeignet. Also sind wir auf Hagebutten ausgewichen. Inzwischen gibt es einen Bio-Lieferanten für ungespritzte Rosen, den Rosenhof Schleswig-Holstein, der selbst Marmelade herstellt.”

Abendmenü “Schnepfensuppe”
Zu Tisch aufgegossene Wachtelcremesuppe mit Wachtelbrustroulade auf Blattspinat
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Variation von der Sättelstädter Forelle: geraucht und pochiert, mit Kapern und Spinat
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Buttermilch, Erdbeere und Pistazie

Stellt sich die Frage, ob sich der Aufwand lohnt, denn eine Karte bleibt maximal drei Monate aktiv, wobei nicht komplett gewechselt wird, sondern ein eher gleitender Übergang stattfindet. Es wird seitenweise gewechselt, da zu jedem neuen Menü ein Probekochen stattfinden muß. Und dafür braucht man eben auch Zeit. Peter Herrmann ist, so hat man den Eindruck, die meiste Zeit mit anderen Dingen beschäftigt. Er lacht und verweist auf sein Team. Der Chef-Koch als Künstler bei der kreativen Arbeit im Außendienst und in Archiven, der verlässliche Handwerker vor dem Herd. Und was ist da mit einem Stern? Peter Herrmann relativiert: “Ein Stern ist gut. Aber soll man dem hinterherrennen? Ein Stern wird auch immer gleichgesetzt mit teuer und dann geht uns die regionale Bevölkerung als Kundschaft verloren. Und wir brauchen gerade auch in schwachen Zeiten das lokale Geschäft. Für uns ist die Linie und das Konzept wichtiger. Aber natürlich ist man Lob nicht abgeneigt.” Sei hiermit ausgesprochen. Ehrlich, das “Rosenmenü” ist eines der Essen, die mir wohl auch noch in 30 Jahren in lebendiger Erinnerung sein werden – und von dieser Art gibt es nicht viele.
Die Überarbeitung und zeitliche Anpassung ist überdeutlich beim “Schnepfen”-Gericht zu bemerken. Schnepfen sind Brachvögel mit langem Schnabel und sehr vielen verschiedenen Arten. Gejagt wurde aber ausschließlich die Waldschnepfe, die größer als eine Taube werden kann. Sie galt als Delikatesse und die adligen Hofköche hatten sich ständig neue Gerichte auszudenken. Schon im 19. Jahrhundert war ein massiver Bestandsrückgang bemerkt worden, jedoch änderte dies an der Bejagung nichts. Heutzutage kann die Schnepfe vor dem Jäger hierzulande sicher sein. Der Bestand ist dennoch weiterhin stark rückläufig, denn inzwischen läßt der Mensch dem Vogel kaum Platz zum Leben. Also hat der Chefkoch die Wachtel als Ersatz gewählt, um dem Gast den “Geist des Gerichtes” näherzubringen.

Original thüringische Klöße
1,5 kg Kartoffeln schälen, reiben und auspressen
0,5 kg Kartoffeln gar kochen und quetschen
Rohe und gekochte Masse miteinander mischen
Klöße aus der Masse formen und in die Mitte einige geröstete Brotstückchen geben
In kochendem Wasser 20 Minuten ziehen lassen, bis die Klöße an der Oberfläche schwimmen
Wer will, salzt die Kloßmasse, das Wasser oder beides

Dazu ein Serviertip vom Gadem: mit Kürbiskernen und Karottenchutney, wobei die Klöße eher klein sein sollten.

Guten Appetit!

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Bericht:
Otger Jeske

Fotos:
Matthias Dikert